Вкус хлеба, знакомый нам с детства

Отправляясь в привычный путь за хлебом, многим свердловчанам интересно проникнуть за высокий хлебозаводской забор, и «хоть одним глазком» увидеть, как же готовится самый известный и любимый «Урожайный», он же «Успенский», он же «Пшеничный» хлеб. По многочисленным просьбам наших читателей, отправляемся на экскурсию в Свердловское подразделение ООО «Золотой урожай» Луганск, вместе с директором предприятия Владимиром Масюковым

Нашли хлебное место

Хлебосольное отношение к посетителям здесь – незыблемое правило, поэтому наше общение началось в кабинете с чашки горячего кофе со сладостями. «Возьмите пирожное заварное, это новое! Кушайте, не стесняйтесь. А то вы такая худенькая!» – заботливо пододвигая ко мне «вкусняшки» кондитерского цеха, начал разговор Владимир Анатольевич, и поймав мой взгляд на портрете бывшего директора Василия Бурданова, продолжил:

– Покойный Василий Иванович «следит» за всеми нашими планерками. Все традиции, заложенные им, мы чтим и поддерживаем!

Изначально мощность нашего предприятия была рассчитана на 80 тонн в сутки. Конечно же, этих показателей мы не достигаем, вот за прошлые сутки выпекли 5 тыс. 485 кг. Это приблизительно 8 с половиной тысяч буханок. Мы можем, конечно же, выпечь больше хлеба, но нам придется самим покупать и съедать его (смеется – прим. автора). В общем, план формируется от заказа. Подкрепившись, я отправилась с Владимиром Анатольевичем на второй этаж предприятия, – именно оттуда начинается хлебопекарное производство.

Здесь тепло, как в детском саду, и тихо, как в санатории. Именно в таких условиях зарождается хлеб «Пшеничный», который по старинке многие называют «Успенским».

«Мы не применяем молочный, яичный порошок, также жесткая позиция у нас по всевозможным улучшителям вкуса, уверен, что они ни к чему. Работаем только на натуральном сырье, в общем, держим марку и не изменяем лучшим традициям. Сырье нам поступает централизованно, из Луганска. Приезжает муковоз, мы подключаем к нему рукав, и при помощи компрессоров выкачиваем муку, это называется аэрозольный способ, – говорит Владимир Анатольевич, и переводит внимание на большие конусообразные емкости. – Потом по трубопроводу она попадает в мучной силос вместимостью около 30 тонн. По мере необходимости, эта мука опять аэрозольным способом подается в просеиватель, после чего отправляется в накопитель. Работаем мы на жидко-соленых опарах – это старинный метод приготовления, специально разработанный для промышленности еще в советское время. Именно такая рецептура позволяет продукту легко усваиваться в организме, и придает вкус и аромат хлебу. В жидких дрожжах присутствует молочнокислая закваска. Однако обновляется она каждые три часа – идет подпитка этих бактерий». По ходу дела я заглянула в емкость. Запах специфический, но довольно нормальный. На мой взгляд, так пахнет при мытье посуда, в которой замешивалось тесто. В опарочную машину закваска и соль добавляются вручную, сюда же поступает горячая и холодная вода, и опара стоит 3 часа. После чего с помощью «большой мясорубки» масса подается вниз.

И мы опускаемся на первый этаж, потому что через тестоспуск замес отправляется прямо в «корыто Рабиновича», где специальными валами тесто разрыхляется, и оттуда попадает в тестомесильную машину. Она формирует заготовки весом по 750 граммов, но за счет упека готовая буханка выходит 650 граммов. Далее комки теста отправляются на основную производственную артерию – четвертую линию, и попадают в персональные «дышащие» формы, похожие на тульи войлочных шляп. За один замес выкладывается 105 штук. Транспортерная лента с этими формами заезжает в печь на расстойку, и выпекается хлеб в течение 45 минут.

«Чтобы выпекать подовый хлеб, не нужно сооружать «русские» печки. У нас газовые печи тоннельного типа, которые служат верой и правдой уже более тридцати лет. Их обслуживают операторы с большим стажем работы. Это дело хитрое: надо и за датчиками следить, и вовремя огоньку прибавить, ведь за сутки мы расходуем до 900 кубов газа. Электрические печи у нас только в кондитерском цеху, – говорит директор предприятия. – Первый хлеб выходит приблизительно к часу ночи. В общем, весь процесс занимает не менее 5 часов. Конечный продукт должен выстояться три часа. У нас есть специальные помещения, где в контейнерах он закатывается и охлаждается».

На предприятии трудятся 93 человека, но некоторых стоит отметить отдельно: Ирина Кривцова, Элла Пешкова, Елена Макарчук, Наталья Пересыпкина, Наталья Линцова, Ольга Плахотник, Олег Кривцов, Игорь Шамрай, Лариса Тодорова, Людмила Жаринова – на этих людях держится предприятие

За таким хлебом в булочную и на такси можно съездить!

«Подготовка производства у нас происходят – с 8 до 17 часов, булочная линия – с 11 до 20, и наша кормилица – четвертая линия, на которой выпекается хлеб – с 19 до 7:00 часов», – рассказывает Владимир Масюков. Люди работают по скользящему графику, если выпадает праздничный день, никто не противится, – все работают. Сотрудники смеются: «Мы отдыхаем один день в году – 1 января!» Но даже в этот день кто-то все равно есть, чтобы те же дрожжи подпитать, в общем, производство это беспрерывное». В доказательство услышанному я наблюдаю, как рядом на линии работница острым ножом делает диагональные насечки на батоне, который готовится к выпечке. На подходе стоит опара на «Стахановский» хлеб. Во время моей экскурсии к выпечке готовился хлеб «чесночный». Несмотря на то, что выпекают его недавно (всего несколько дней), на прилавках он не залеживается. Сочетание острой приправы и сладковатого привкуса пришлось по душе многим свердловчанам. «Наша производственная площадка выпускает более 50 видов продукции, у нас 12 видов хлебобулочных изделий. С прошлого хода мы стали выпускать ржано-пшеничные сорта. «Стахановский», «Карелия» «Алексеевский» выдержаны по всей технологии, и пользуются большим спросом у покупателей. Такой здоровый продукт в нашем городе выпускаем только мы, – с гордостью сообщает руководитель предприятия. – Также у нас выпускаются батоны нарезные, хлеб «Бутербродный», батон «Датский».

К сожалению, не всегда люди оценивают преимущества натурального производства, потому что в продаже много такого продукта, который делается быстрым способом – в общем, за час хлеб готов. А прессованные дрожжи, чтобы приносили пользу, должны быть полностью сброжжены – только тогда они полезны. О том, что времени для этого мало, знает даже начинающая хозяйка. Но не все знают, что остаточные дрожжи вызывают расстройства в организме. На складе готовой продукции такое разнообразие: булочки, плетенки, подковки, и с пылу, с жару – чесночный хлеб. Все представители хлебной родни вскоре перекочевали в большой пакет, который был передан на дегустацию в редакцию, и оценен по достоинству.

Каравай, каравай, кого хочешь – выбирай!

Как работает кондитерский цех, посмотреть мне не удалось, зато представилась возможность созерцать результаты работы, которые превзошли все ожидания. Среди готовой продукции на отдельных стеллажах лежали каравай и свадебные шишки, однако настоящий шедевр ждал меня в холодильной камере. Там на полке красовался изящно оформленный восьмикилограммовый свадебный торт. На следующий день он должен отправиться в Луганск, где станет лучшим десертом молодоженам Марине и Олегу, а также их гостям. На это произведение было потрачено две рабочих смены. «У нас нет специальных заготовок, так что весь торт готовится сразу: выпекается основа, взбиваются крема, – выйдя из холодильника, продолжает мой гид. – Кондитерский цех также работает на натуральных продуктах, так что сроки хранения мягких изделий также ограничены. Многие предпочитают, чтобы вместо положенных 5 дней, торт хранился 10-15, и отдают предпочтение производителям, дающим такую гарантию. Мы не идем в этом плане на поводу у покупателя, даже если проигрываем во вкусе тортам с пищевыми добавками. Сегодня вы можете заказать торт на предприятии, или купить в специализированном магазине «Свежий хлеб». Свое предпочтение свердловчане отдают тортам «Ветка», «Шоколатье». Мы начали делать «Киевский» торт, но нас обогнали конкуренты, их продукция оказалась дешевле, а человек часто «голосует» своим кошельком».

Добрый хлеб в добрых руках

Из жаркого цеха мы вышли на улицу, где под загрузкой для «Абсолюта» стоял хлебный фургон. А мы направились в тихий уютный сад, где среди цветущих клумб от политический перипетий «спрятался» большой бюст Ленина, и в компании Вождя мирового пролетариата Владимир Анатольевич рассказал о проблемах предприятия. «Мы бы рады выпускать больше продукции, но очень беспокоит транспорт, он у нас, можно сказать, в плачевном состоянии. К тому же, конкуренция на хлебном рынке очень сильная и не совсем добросовестная. Наши конкуренты больше оснащены и обеспечены транспортом, но по качеству продукции мы лучшие, и у нас есть все основания так считать.

Многие реализаторы закупают продукцию длительного хранения. Но натуральный продукт имеет ограниченные сроки, и «вечно» не хранится. Через 36 часов булка потеряет свои товарные качества, но есть на прилавках города продукция, которая хранится по 5 дней, и при этом остается мягкой. Многие покупатели этой разницы не понимают. А хлеб должен дышать, и лучшее место ему в холщевом мешке или полотенце. Уверен, что нужно ужесточать санитарно-гигиенические нормы хранения, транспортировки, а не запечатывать хлеб в полиэтилен! К сожалению, по сравнению с довоенными показателями, на пару тонн в сутки мы упали в производстве, что, конечно же, больно ударило по предприятию. Сейчас на время каникул нет заказов от школ, а это тоже минус 200 кг. Однако не все так плачевно – до войны мы вы
пускали монопродукт – хлеб «Успенский», а остальную продукцию нам завозили со стороны: Луганск, Краснодон, Антрацит. На данный момент у нас заработала еще одна линия, то есть пошли мелкоштучные изделия: батоны, булки, а еще сегодня мы выпекаем до полутора тонн в месяц «кондитерки». К зиме планируем освоить слойку, и «воскресить» производство сушки».

Чтобы хлеб получился хорошим, мало придерживаться технологического процесса, – для этого нужны определенные условия. А вот обеспечить их – это творчество. Однако, увидев то, с какой ответственностью люди относятся к своей работе – я бы назвала это священнодейством. Потому что с давних времен бытует примета, что вкусный хлеб удается только при хорошем настроении. С этим на хлебозаводе все в порядке: девчата здесь, как солнышки – румяные и улыбчивые. Ну, пожалуй, по-другому и быть не может, ведь эти хозяюшки кормят город самым почитаемым в мире продуктом.

Лилия Голодок

Поделиться записью
  • 8
    Поделились

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*